西餐各类常见调料到底如何用？

Sue

2015-07-24 《日子》团队策划 [url=]水城百事[/url]

水城百事

    有时，难以压抑住的食欲并不是因为你吃的不够多，而是你没有“喂饱”你的味蕾。如何用简单的调味料满足味觉享受，是吃货的必修课！有些调料或许天生就与某种食材是绝配，而这些调料或许你并不了解。做一个合格的吃货也需要专业人士指导，来看看专业厨师是怎么使用这些调味料的吧。

海盐鲜鱼好拍档

过去的几年里，你也许会在发现一个趋势，人们越来越讲究少加工，原生态的东西。显然，食品行业开始将海盐作为一个卖点。那它和食盐的区别到底在哪儿？

营养成分：严格来说，当食盐与海盐重量相同时，二者钠所占百分比相同，所以营养价值也是基本相同的。有人认为海盐中含有更多的微量元素和矿物质，但是由于量太少所以不会给人体带来明显的益处。

特点：海盐加工较少，纯度相对更高。因此海盐的颗粒也会更大更粗。海盐本身具有一种更加新鲜的味道，喜欢海盐的人们也因此觉得它具有更好的口感。

大厨点评：

海盐是可以自己DIY的，但总的来说，海盐也是盐，不能吃太多。海盐其实是一种非常温和的盐，因此不适合用于烹饪，最好只用于菜品调味。比如说，腌鱼或放在沙拉里，现在也很流行将海盐加入蛋糕等各类甜品或饮品中。其实海盐非常适合给鱼调味，是指烹饪结束后进行调味，它能够很好地凸显鱼的鲜美。

橄榄油天然保健

被称为“液体黄金”的橄榄油是由新鲜的油橄榄经过直接冷榨而成，不经任何化学处理，保留了天然营养成分，橄榄油被认为是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。能够防止人体内胆同醇过量，还具有降血脂的功效。

营养成分：富含单不饱和脂肪酸——油酸，维生素A，B，D，E，K以及抗氧化物。

特点：橄榄油是有严格的分级的。

特级初榨橄榄油（Extra Virgin）：是最高级别、质量最好的橄榄油，纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。

优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。

普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。

精炼橄榄油（Olive Oil）：是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或称为“二次油”。有的做法是将精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。

橄榄果渣油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

大厨点评：

在中国，橄榄油的普及程度还比较低，人们更加愿意选择与食物搭配口感更好的动物油或是大豆、花生油等，但其实只要分清橄榄油的分级，橄榄油与中式烹饪也可以完美结合，且让日常饮食更加健康。

七味粉日式“十三香”

简称七味，是日本一种以辣椒为主材料的调味料，由七种不同颜色调味料配置而成，不过由于七种配料的搭配因人而异，所以风味亦是不同的。

营养成分：花椒、八角、紫菜籽、芝麻、芥子、陈皮、火麻仁、紫苏、海苔、生姜等等。

特点：通常七味粉都用于乌冬或荞麦面的调味，但其实七味粉对于食物的调味作用并不大。

大厨点评：

七味的口味大概类似于中国的“十三香”，不过十三香的成分和工艺更多更复杂。七味的口味相对简单，辛辣中带有清爽的香料气味，也常被用作烧烤的味料。

芝士百搭的奶疙瘩

起司、芝士、乳酪、奶酪都是它的名字，也是蒙古族等游牧民族的一种传统食品，在蒙古称为奶豆腐或者奶疙瘩。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

营养成分：蛋白质、膳食纤维、维生素以及微量元素。

特点：芝士大致分为以下几个种类：

新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

奶油奶酪：一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

大厨点评：

各国有各国的芝士美食，芝士配饼干是最常见的西方小食。在法国，芝士与葡萄酒是主菜之后、甜食之前的一道美味工序。意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要芝士。希腊人用生菜、橄榄和芝士凉拌，传统的瑞士芝士火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。

意大利黑醋点亮你的沙拉

历史悠久的意大利黑醋早在中世纪就开始生产，原本是贵族的私家厨房里的美味，不外传也不外售，二战后贵族落寞才落入普通百姓家中。

营养成分：黑醋中有机酸以醋酸为主，此外还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸及琥珀酸、氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

特点：比起普通醋的稀薄，意大利黑醋粘稠而醇厚，味道酸中带甜，倒在蔬菜叶子上滴醋成珠，只要一点点便芳香四溢，对于南欧国家流行的风格清淡的沙拉来说，黑醋的作用可谓画龙点睛。完全不同于中国传统的醋，意大利黑醋是由葡萄酿制的。

大厨点评：

意大利黑醋就是为沙拉而生，绝对是沙拉的最佳拍档。但人们也会将黑醋倒入橄榄油中，沾烤面包食用。

美乃滋蛋黄也疯狂

美乃滋就是我们常说的蛋黄酱，一种西式甜酱。最早发源地在地中海的美乃岛，名称也由此而来。

营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪。

特点：蛋黄酱的最大特点是原料朴素，这也是其最大优点，在融入各地烹饪风格之时，它都不费吹灰之力。同时，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的，一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

大厨点评：

蛋黄酱对于西餐的重要性不需赘言，无论是调味还是制作各式沙拉，蛋黄酱都是必需品。而对于一些西式热菜来说，例如炸鱼和牛肉菜品，作为蘸料的蛋黄酱更能增添肉类的香滑。但是只有为数不多的人知道，蛋黄酱同时也扮演着百搭酱底的角色,特别是在五花八门的西式酱汁里，大部分都由蛋黄酱做基底调制而成，比如法汁、凯撒汁、鸡尾汁、千岛汁和塔塔汁等。

转自北美生活